ちょっと手間はかかりますが、クリーミーな味わいとカニがベストマッチです！

●材料●

カニ（正味）：２００ｇ

玉ねぎ：１／２個

バター：４０ｇ

小麦粉：６０ｇ

スープストック：５０ｍｌ

牛乳：２００ｍｌ

白ワイン：大１

生クリーム：５０ｍｌ

塩：小１／２

胡椒：少々

小麦粉・溶き卵（卵：１個＋水：大１）・パン粉（細かいもの）：各適量

揚げ油：適量

ベビーリーフ・レモン・マイクロトマトなど：適量

●作り方●

１．カニはほぐして軟骨を取り除き、玉ねぎはみじん切りにする。

２．鍋にバターを溶かし、玉ねぎをしんなりするまで炒め、

　　小麦粉を振りいれ、弱火でこがさないように粉気がなくなるまで炒める。

３．２にスープストックを少しずつ加え、牛乳を少しずつ加えてなめらかにし、

　　木ベラなどで混ぜながら火を通す。

４．塩・胡椒で味を整え、生クリーム、カニを入れて混ぜ、バットに流し冷ます。

５．冷めて扱いやすくなったら、俵型に形を整え、小麦粉・溶き卵・パン粉の順につける。

６．揚げ油を１７０℃程度に熱し、こんがりと揚げる。

７．器に彩りよく盛り付ける。

アレンジ

●お好みでタルタルソースを添えてもよいでしょう。

●カニは、缶詰を使うとお手軽にできます。

（時吉真由美）

水菜のシャキシャキとした食感を生かし、あっさりしたお醤油のだしでいただきます。

●材料（２人分）●

水菜：１／２把

豚薄切り肉：４枚

A｛二番だし：１００ｍｌ、醤油：大２、みりん：大１／２、酒：大１／２｝

サラダ油：大１／２

●作り方●

１．水菜は根を落とし、縦２等分に切り、重ねて、量を４等分する。

２．豚肉で１を巻き、巻き終わったら手のひらでにぎっておく。

３．フライパンにサラダ油を熱し、２の巻き終わりを下にして並べて、

　　とじ目を焼いてから、転がして、全体にこんがりとした焼き色をつける。

４．Ａを注ぎ、豚肉に火が通ったら取りだし、食べやすく切って、

　　煮汁とともに盛り付ける。

ポイント

●肉を巻いたら手でよくにぎり、巻き終わりを下にして焼くことで

　ほどけてくるのを防ぐことができます。

●こんがり肉に火を通しておき、だしを注いだらひと煮えで仕上げ、

　水菜のシャキシャキ感を残します。

（時吉真由美）

二番だしを使い、里芋をほっとする和風のやさしい味で仕上げました。

ほくほくの里芋にそぼろあんがちょうどよく絡みます✩

●材料●

里芋：１０個

塩：適量

二番だし：３カップ

A｛砂糖：大２、みりん：大１、薄口醤油：大１｝

鶏挽肉：１６０ｇ

にんじん：１／３本

B｛二番だし：１カップ、醤油：大２、みりん：大１、砂糖：小１｝

C｛片栗粉：大２、水：大２｝

いんげん（茹）：１０本

●作り方●

１．里芋は皮を六角剥きし、剥いたものから水にさらし、水気を取ってから

塩もみしてぬめりを取る。

２．１を熱湯に入れて、再び沸騰したら水にあげて、水気を取る。

３．鍋に２の里芋と二番だし、Aの調味料を入れて沸騰するまで強火にかけ、

沸騰後アクを取って弱火にし、落し蓋をして煮汁が１／３くらいになるまで

約１５分程度煮て器に盛り付ける。

４．２の鍋に鶏挽肉、みじん切りにしたにんじん、Bを入れて混ぜてから

中火にかけ、混ぜながら火を通し、Cでとろみをつけ、３にかける。

５．いんげんはヘタを落し、４に盛り添える。

ポイント

●煮ものをするには鍋の大きさも大切。

大きすぎると煮汁の量が違ってきたり、

小さすぎると材料が重なって煮崩れたりするので、

材料がちょうど一列に並ぶくらいがよいでしょう。

●里芋を煮るときは、二番だしを里芋がかぶるくらいに入れます。

鍋によって分量より多く必要なこともあります。

アレンジ

●鶏挽肉の代わりに海老を刻んで使ってもよいでしょう。

●いんげんの代わりに、絹さや、グリンピースなどでもよいでしょう。

●里芋の皮は剥かずに包丁でこそげると無駄がありません。

（時吉真由美）

先日取り方をご紹介した一番だしを使って

かき玉汁を作りたいと思います！

●材料●

だし汁（一番だし）：３．５カップ

薄口醤油：小１

塩：小１／３

A｛片栗粉：大１、水：大２｝

卵：２個

手毬麩：１０個

茹でたいんげん：２本

●材料●

１．鍋にだし汁を入れて、塩と薄口醤油で味を付け、

　　Aでトロミをつけて、一度沸騰させてから煮立ちを弱めて、

　　溶いた卵を糸状に流しひと煮えする。

２．手毬麩、茹でたいんげんを２～３㎝のななめ切りにしたものを加え、

　　火を止めて、お椀に盛り付ける。

アレンジ

●今回は茹でたいんげんを使ったが、一般的には三つ葉を、

　その他、茹でたほうれん草などあり合わせの青菜でOK。

（時吉真由美）

今日は、和食の基本中の基本、だしの取り方をお教えします♪

一番だし

☆主にお吸い物などに使います。

●材料（出来上がり３．５カップ程度）● 

昆布：７～８cm角１枚

削りかつお：１０～２０ｇ

水：４カップ

●作り方●

１．昆布は、固く絞った濡れ布巾で両面をふき、繊維に逆らって

のれん状に切り込みを入れ、分量の水に入れて中火にかける。

※濃いだしがよいときは、火にかける前に３０分程度水につけたままにする。

２．沸騰直前に昆布を取り出す。

３．火を少し弱めて削りかつおを入れて軽く混ぜ、

火を止め、削りかつおが沈むのを待つ。

※あっさりしただしがよいときは、沈みかけたらでよい。

４．別の鍋（またはボウル）に、固く絞ったさらしの濡れ布巾

（またはペーパータオル）を広げて、絞らないように濾す。

二番だし

☆お味噌汁、煮物などに使います。

●材料●

一番だしを取った後の昆布と削りかつお

（濃い二番だしが必要なときはおいがつお（１０ｇ程度）する）

水：４カップ

●作り方●

１．一番だしを取った後の昆布と削りかつおを鍋に入れて、

（※追いかつおをする時はここで加え、）水を加えて中火にかける。

２．沸騰したら弱火にし、４～５分煮て、別の鍋（またはボウル）に

固く絞ったさらしの濡れ布巾（またはペーパータオル）を広げて、

絞るようにして濾す。

（時吉真由美）