水菜のシャキシャキとした食感を生かし、あっさりしたお醤油のだしでいただきます。

●材料（２人分）●

水菜：１／２把

豚薄切り肉：４枚

A｛二番だし：１００ｍｌ、醤油：大２、みりん：大１／２、酒：大１／２｝

サラダ油：大１／２

●作り方●

１．水菜は根を落とし、縦２等分に切り、重ねて、量を４等分する。

２．豚肉で１を巻き、巻き終わったら手のひらでにぎっておく。

３．フライパンにサラダ油を熱し、２の巻き終わりを下にして並べて、

　　とじ目を焼いてから、転がして、全体にこんがりとした焼き色をつける。

４．Ａを注ぎ、豚肉に火が通ったら取りだし、食べやすく切って、

　　煮汁とともに盛り付ける。

ポイント

●肉を巻いたら手でよくにぎり、巻き終わりを下にして焼くことで

　ほどけてくるのを防ぐことができます。

●こんがり肉に火を通しておき、だしを注いだらひと煮えで仕上げ、

　水菜のシャキシャキ感を残します。

（時吉真由美）

二番だしを使い、里芋をほっとする和風のやさしい味で仕上げました。

ほくほくの里芋にそぼろあんがちょうどよく絡みます✩

●材料●

里芋：１０個

塩：適量

二番だし：３カップ

A｛砂糖：大２、みりん：大１、薄口醤油：大１｝

鶏挽肉：１６０ｇ

にんじん：１／３本

B｛二番だし：１カップ、醤油：大２、みりん：大１、砂糖：小１｝

C｛片栗粉：大２、水：大２｝

いんげん（茹）：１０本

●作り方●

１．里芋は皮を六角剥きし、剥いたものから水にさらし、水気を取ってから

塩もみしてぬめりを取る。

２．１を熱湯に入れて、再び沸騰したら水にあげて、水気を取る。

３．鍋に２の里芋と二番だし、Aの調味料を入れて沸騰するまで強火にかけ、

沸騰後アクを取って弱火にし、落し蓋をして煮汁が１／３くらいになるまで

約１５分程度煮て器に盛り付ける。

４．２の鍋に鶏挽肉、みじん切りにしたにんじん、Bを入れて混ぜてから

中火にかけ、混ぜながら火を通し、Cでとろみをつけ、３にかける。

５．いんげんはヘタを落し、４に盛り添える。

ポイント

●煮ものをするには鍋の大きさも大切。

大きすぎると煮汁の量が違ってきたり、

小さすぎると材料が重なって煮崩れたりするので、

材料がちょうど一列に並ぶくらいがよいでしょう。

●里芋を煮るときは、二番だしを里芋がかぶるくらいに入れます。

鍋によって分量より多く必要なこともあります。

アレンジ

●鶏挽肉の代わりに海老を刻んで使ってもよいでしょう。

●いんげんの代わりに、絹さや、グリンピースなどでもよいでしょう。

●里芋の皮は剥かずに包丁でこそげると無駄がありません。

（時吉真由美）

先日取り方をご紹介した一番だしを使って

かき玉汁を作りたいと思います！

●材料●

だし汁（一番だし）：３．５カップ

薄口醤油：小１

塩：小１／３

A｛片栗粉：大１、水：大２｝

卵：２個

手毬麩：１０個

茹でたいんげん：２本

●材料●

１．鍋にだし汁を入れて、塩と薄口醤油で味を付け、

　　Aでトロミをつけて、一度沸騰させてから煮立ちを弱めて、

　　溶いた卵を糸状に流しひと煮えする。

２．手毬麩、茹でたいんげんを２～３㎝のななめ切りにしたものを加え、

　　火を止めて、お椀に盛り付ける。

アレンジ

●今回は茹でたいんげんを使ったが、一般的には三つ葉を、

　その他、茹でたほうれん草などあり合わせの青菜でOK。

（時吉真由美）

今日は、和食の基本中の基本、だしの取り方をお教えします♪

一番だし

☆主にお吸い物などに使います。

●材料（出来上がり３．５カップ程度）● 

昆布：７～８cm角１枚

削りかつお：１０～２０ｇ

水：４カップ

●作り方●

１．昆布は、固く絞った濡れ布巾で両面をふき、繊維に逆らって

のれん状に切り込みを入れ、分量の水に入れて中火にかける。

※濃いだしがよいときは、火にかける前に３０分程度水につけたままにする。

２．沸騰直前に昆布を取り出す。

３．火を少し弱めて削りかつおを入れて軽く混ぜ、

火を止め、削りかつおが沈むのを待つ。

※あっさりしただしがよいときは、沈みかけたらでよい。

４．別の鍋（またはボウル）に、固く絞ったさらしの濡れ布巾

（またはペーパータオル）を広げて、絞らないように濾す。

二番だし

☆お味噌汁、煮物などに使います。

●材料●

一番だしを取った後の昆布と削りかつお

（濃い二番だしが必要なときはおいがつお（１０ｇ程度）する）

水：４カップ

●作り方●

１．一番だしを取った後の昆布と削りかつおを鍋に入れて、

（※追いかつおをする時はここで加え、）水を加えて中火にかける。

２．沸騰したら弱火にし、４～５分煮て、別の鍋（またはボウル）に

固く絞ったさらしの濡れ布巾（またはペーパータオル）を広げて、

絞るようにして濾す。

（時吉真由美）

寒い日に、体がぽかぽかあたたまる

赤だし味噌のたぬき汁はいかがでしょうか！

●材料●

こんにゃく：１／２丁

ごぼう：１／３本

椎茸：２枚

胡麻油：小１

だし汁（二番だし）：３．５カップ

赤だし味噌：大３

青ねぎの小口切り：適量

しょうがの絞り汁：適量

●作り方●

１．こんにゃくは、塩もみして洗い、水気を取って、

　　縦半分にしてから５㎜厚さ程度に切る。

　　ごぼうはささがきし、水にさらしてアク抜きしてから水気を取る。

　　椎茸は４等分のいちょう切りにする。

２．鍋に胡麻油を入れて熱し、こんにゃくを炒め、ごぼう、椎茸を炒め合わせ、

　　だし汁を加え、ごぼうが柔らかくなるまで４～５分弱火で煮る。

３．味噌をとも汁で溶きのばして加え、お椀に盛り付け、

　　青ねぎを散らして、生姜の絞り汁を入れる。

ポイント

●ごぼうと生姜汁がこんにゃくの臭みを消してくれます。

●ごぼうとこんにゃくの食感がアクセントに！

アレンジ

●味が足りないようなら、醤油少々加えるとよいでしょう。

●赤だし味噌ではなく、他の味噌や醤油味でもよいでしょう。

●青ねぎの代わりに三つ葉や茹でたいんげんやほうれん草を彩りよく加えてもよいでしょう。

●にんじんやれんこん、里芋などを入れてもおいしいです！

ちなみに、たぬき汁といってもたぬきの肉も揚げ玉も入っているわけではなく、

こんにゃくの食感をたぬきの肉に見立てたとか・・・

（時吉真由美）